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18款大厨拿手特色家常菜!

原标题:18款大厨拿手特色家常菜!

香锅牛肉

主料:牛肉200克,牛筋200克。

配料:红辣椒30克,香蒜段30克,大蒜子20克。

调料:豆瓣酱5克,火锅底料10克,辣妹子5克,海黄汁5克。

制作方法:

1.将牛肉牛筋切成小段。

2.锅中放油,烧至八成热。

3.将切好的牛肉、牛筋倒入锅中炒香,加入调料,放入高汤,收汁即可。

特点:成菜鲜香麻辣,有嚼劲。

鱼香茄子江鲶

原料:江鲶1条(重750克),茄条150克。

1、江鲶宰杀治净、冲去血水,在鱼身两侧打一字刀,静置10分钟待鱼“彻底咽气”,摆进漏勺,浸入烧至微开的葱香辣汁内,倒入啤酒250克,加盖小火焖7分钟,待用签子能轻易扎透鱼身,捞出沥干摆入盘中。

2、锅入菜籽油30克、红油、猪油各15克烧至五成热,放入红泡椒碎20克、郫县豆瓣碎15克小火炒出红油,放入蒜粒150克、泡姜粒50克、生姜粒20克炒出香味,加鸡汤100克,放入提前过油的茄条150克小火炒2分钟,调入白糖25克、陈醋20克、味精、鸡精各3克、盐2克搅匀,勾薄芡、淋明油,起锅将茄条摆在鱼身两侧,酱料均匀地淋入盘中,撒香葱碎10克即可走菜。

葱香辣汁:锅入老油400克、猪油300克烧至五成热,下入干红花椒粒30克炸香,放入郫县豆瓣碎450克小火炒出红油,加入泡姜粒300克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香,添入高汤5000克,大火烧开后调入盐30克、味精、白糖、胡椒粉各20克,放入香葱400克、芹菜段150克转中火熬5分钟,即可使用。

注:这款葱香辣汁一般当天煮当天用,香葱和芹菜段需每餐更换一次,煮过10条鱼后汤味变淡,需要重新调味再使用。

特色:

1、以自制的葱香辣汁加啤酒煮鱼,滋味浓郁,还带有淡淡发酵香气;

2、加大量蒜粒制成的鱼香茄子盖在鱼身,既增加了可食性,又显得份量很大,却没有增加太多成本。

彩椒炒鳝片

原料:黄鳝,彩椒件,料酒,姜、葱、蒜片,香油,生粉,生抽。

制法:

1、将黄鳝用盐抹匀外皮,冲水洗净表面的黏液,治净,去骨,改刀成块,加生粉、料酒、生抽腌味;

2、起油锅,爆香姜、葱、蒜片,入鳝片猛火急炒,加彩椒件拌炒,勾芡,淋香油即可。

酱板鸭

原料:麻鸭1只约1500克,姜片30克、葱段100克。

调料:红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。

A料:姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。

B料:八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷各5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。

C料:料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。

制法:

1、麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。

2、取一面盆,放入A料,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。

3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时,取出。

4、将B料装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。

5、将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入C料,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。

6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。

7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即成。

飘香鸡煲

原料:宫廷黄鸡,青、红椒件,葱,姜,蒜,辣椒,香菜,料酒,花雕酒,酱油,煲仔酱,高汤。

制法:

1、宫廷黄鸡治净、斩块,用酱油、料酒腌至入味待用;

2、锅入少许油烧热,下煲仔酱炒香,入葱、姜、蒜、辣椒爆炒,入腌好的鸡块炒香,加高汤煮10分钟,入青、红椒件翻匀,放入烧热的砂锅中,淋少许花雕酒,点缀香菜即可。

点评:花雕酒为鸡肉的鲜嫩锦上添花,提升了口感。此菜因食材易取、制作方法简洁,备受北方食客的喜爱,冬季食用有益气补虚、健脾胃、活血脉的功效。

手撕牛肉

打荷

1、取淀粉3千克加糯米粉1750克,生粉、面粉各750克,泡打粉20克拌匀。

2、取混合粉100克加水100克、大豆油10克、麻辣鲜3克拌匀调成糊。

炉头

1、牛黄瓜条5千克放入不锈钢大桶内,加水没过牛肉,加黄豆酱油2.5千克,味素、鸡粉各200克,王守义十三香1小盒调味,大火烧开,小火炖2.5小时。

2、取炖好的肉,切0.5厘米厚的片,取5片,拍一层薄薄的生粉。

3、锅内入色拉油1千克,烧至五成热,将牛肉裹匀糊,入锅内炸至金黄色,捞出控油,一切为三,用炸好的土豆松垫底即可。

韭香炒猪肝

主料:猪肝

辅料:姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜节

调料:盐、料酒、生粉、辣鲜露、酱油、味精、白糖、胡椒粉

做法:

1、把猪肝切成片,用清水冲洗以除去异味,沥水后纳碗,加盐、料酒和生粉拌匀码味上浆。

2、净锅放菜油烧热,先下猪肝片爆炒断生,倒出来沥油。

3、锅里留底油,下姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜节炒香后,倒入猪肝片,边炒边烹入用辣鲜露、酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉和湿生粉对成的碗芡,待其收汁便可装盘。

软烧石板头

主料:石板头

辅料:姜葱、蒜末、豆瓣酱、香辣酱、泡椒末、小米椒节、花椒、猪肉末、洋葱粒、芹菜粒

调料:盐、料酒、白糖、味精

做法:1、先是把石板头宰杀治净,纳盆后加姜葱、盐、料酒等码味。

2、净锅放菜油烧热,下姜末、蒜末、豆瓣酱、香辣酱、泡椒末、小米椒节、花椒和猪肉末炒香,掺入适量清水烧开后,下入石板头并加盐、料酒、白糖和味精,烧至鱼熟且入味时,撒入洋葱粒和芹菜粒,待自然收至汁水将干,撒入孜然粉和去皮酥花生,起锅装盘并撒上葱花,即成。

特色:四川蓬安县城地处嘉陵江边,当地大厨在烹制河鲜方面颇有想法。“石板头”为嘉陵江水域的一种野生鱼,这里采用软烧的方法做成菜,口味则是家常味当中融入了孜然风味。

香嘴牛肉丝

主料:牛腱子肉

调辅料:生粉、干二荆条辣椒150克、老油30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、葱花20克、香油3克、色拉油

制作流程

1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条,表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油中炸至表面金黄,捞出控油;干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。

2、锅滑透,下老油30克烧至四成热,下入辣椒丝及炸好的牛肉条,慢火炒半分钟至锅内充分出香,加盐2克、味精、鸡精各3克调味,然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克,炒香后下葱花20克翻匀,淋香油3克出锅即可。

鲜椒肥肠鱼

主料:草鱼、白卤肥肠

辅料:姜葱、青笋片、洋葱块、番茄、青红椒节、鲜青花椒

调料:盐、料酒、胡椒粉、生粉、味精、藤椒油

做法:

1、把草鱼宰杀治净,剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨,斩成块纳盆后,加盐、料酒和姜葱码味,临走菜时才与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里,汆熟便捞出放窝盘里垫底。

2、另把取下来的两扇带皮鱼肉片成片,纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆;把白卤肥肠切成短节。

3、净锅上火放油,先下姜片、葱段炝锅,掺入鲜汤烧开后,放盐和味精,把肥肠节、番茄片和鱼片下锅,煮熟再盛入垫有底料的窝盘里。

4、锅洗净后重新上火,放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香,淋适量的藤椒油,起锅盛入窝盘,即成。

椒麻银鳕鱼

主料:银鳕鱼400克。

调料:青、红二荆条辣椒段共30克,花生酱10克,芝麻酱10克,蛋黄2个,吉士粉10克,鹰粟粉35克,盐5克,色拉油30克,姜、蒜片各5克,青花椒15克。

制作步骤

1、银鳕鱼解冻,加葱、姜、料酒洗掉腥味之后切成条。

2、花生酱、芝麻酱、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉加盐、色拉 油调成浓稠的面糊,然后放入银鳕鱼条抓拌均匀。

3、锅下宽油烧至五成热,下银鳕鱼条炸至金黄色,捞出控油。

4、锅留底油烧热,下姜、蒜片炒香,加青花椒、 鲜二荆条辣椒段炒香,倒入银鳕鱼轻轻翻匀即可出锅装盘。

特点:鲜椒麻味。

制作关键:

1、用花生酱、芝麻酱调糊拌银鳕鱼,可以增加鱼肉的香度,并且炸后外层特别脆。

2、最后一步要用中火将椒麻味慢慢煸出,然后再放入银鳕鱼,翻炒动作要轻柔,以免炒烂。

丝瓜浸鱼片

原料:鳜鱼1千克,丝瓜250克。

调料:复合鱼汤1千克,美极浓缩鸡汁、野山椒各5克,盐3克,泡椒0.5克,蛋清1个,色拉油30克。

制作:

1、将鳜鱼宰杀,去鳞、内脏,取鱼肉,连皮切成夹刀片,用盐、蛋清上浆。

2、将丝瓜洗净,去皮、去子,切成6厘米长的条,下入热水中焯制,捞出控净水分。

3、起锅上火,下入色拉油烧热,把鱼骨、鱼头、鱼尾斩块,下入锅中煎至金黄色,再下入复合鱼汤熬成奶汤,下入丝瓜,放入剩余调料调味,鱼片放入汤中烧开即可。

特色:这款菜是近期推出的新菜,在保留原汁原味的基础上,加入丝瓜提鲜味,这两种食材搭配在一起相得益彰。此菜最大的特色是用鲫鱼、刀鱼、黄花鱼三种鱼吊出的汤汁打底,鱼味更鲜浓。

青椒大盘兔

主料:鲜兔肉200克

调辅料:藕丁80克,淋啤酒100克、姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克

调料:葱姜水、盐、味精、料酒、生粉、美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克

制作步骤

批量预制:鲜兔肉泡掉血水,改成小丁,加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味,然后拌入少许生粉上浆,入三成热油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。

走菜流程:锅下菜籽油烧热,加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香,放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀,投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克,淋啤酒100克小火煨至入味,调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克翻匀收汁,淋花椒油、红油即可出锅入盘。

特点:清鲜麻辣,兔丁软嫩。

制作关键:

1、一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中,否则滋味不够浓厚。

2、此菜不可勾芡,否则会遮盖鲜椒的清香。

香辣猪脚皮

原料:猪脚650克,美人椒圈30克,小米椒圈、姜片、葱段各10克。

调料:剁椒酱30克,蚝油、辣鲜露、鸡粉、味精、香油、色拉油各适量。

做法:

1、把猪脚治净并除去大骨后,投入沸水锅煮透,捞出来冲洗干净,然后放高压锅里待用。

2、锅里放色拉油烧热,投入姜片和葱段先炒香,下剁椒酱炒匀并掺清水烧开后,倒入高压锅。高压锅烧上汽后压5分钟,待其自然冷却才取出猪脚皮,随后切成片待用。

3、锅里放色拉油烧热,投入美人椒圈和小米椒圈先炒香,再放入猪脚皮翻炒,同时加蚝油、辣鲜露、鸡粉和味精调味,临起锅时淋入香油便好。

沸腾嫩牛肉

主料:牛柳400克,笋片50克,藕片50克,木耳50克。

调料:食粉2克,盐4克,味精5克,鸡精20克,干青花椒20克,二斤条辣椒100克,八角粉1克。

制作步骤

1、笋片、藕片、木耳一起飞水,炒锅入底油下花椒、辣椒炒香,下笋片、藕片、木耳轻炒断生,加底味,起锅装入盆底。

2、牛柳放入腌盆中,加水约50 克,用手顺同一方向搅打,直到把水分全部吃入,加食粉、盐、味精、鸡精搅匀,最后加入生粉,封色拉油入冰箱浆制。走菜时,取出牛柳,入特制豆瓣中腌制约10分钟,然后入80-90度的水中(不能沸)飞水至八成熟,这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了,捞出放在垫底的素料上。

3、取特制汤(见备注)约 300克入锅烧沸,放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中,然后汤面上撒上辣椒、花椒,淋入芝麻油50克(见备注)。

4、取特制糊辣油(见备注)约 500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内,连盆带油一同上桌,由服务员现场淋油堂做,油激到汤中,发出“嗤嗤”的声音,气氛热烈。

制作关键

1、牛肉选用的是牛柳即里脊,本身就很嫩,所以腌制时尽量少放食粉。牛肉加水的量视质地老嫩而定,黄牛肉要老一些,可多打些水,水牛肉就可以不用放,注水的肉本身纤维就比较松了,也不用加。

2、加的汤不能太多,否则冲油时不能有沸腾的效果。

剁椒蒸山药

制法:把山药削皮后切成小块,放入清水锅煮熟,捞出来装盘并舀入剁椒酱,随后上笼蒸10分钟,取出来便可上桌。

特色:山药一般是用来炖汤或者清炒,成菜味道以咸鲜清淡为主,这里将其与剁椒酱搭配,成菜风味自成一格。

铁板水晶粉

做法:

1、水晶粉用温水先泡软,另把鸡蛋磕入烧烫的铁板,煎成荷包蛋,均待用。

2、锅里放红油烧至八成热时,下猪肉末、红小米辣圈和泡豇豆粒炒香并掺入清水烧开,等加盐、味精、鸡精、鲜露和美极鲜味汁调好味后,放入水晶粉煮至柔软收汁,出锅盛铁板内,最后撒入蒜苗花即成。

白辣椒炒腊牛肉

味型:腊香咸辣味

主料:腊牛肉150克

辅料:蒜苗100克(马耳朵型)

调料:白辣椒10克、干红辣椒10克、姜片10克、大蒜片10克、料酒4克、味精2克。

制作:1、干腊牛肉先用水煮至微微变软;

2、取出待凉切薄片待用;

3、净锅上火,入油,姜片爆香,下牛肉煸炒,加入适量水,用水量以没过牛肉为宜,大火煮开至汤汁略干,再放切好的辣椒,大蒜,继续翻炒出香味, 起锅调入味精即可。